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Rinderfilet pochiert, Basilikum-Vinaigrette

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Rinderfilet pochiert, Basilikum-Vinaigrette


Rinderfilet pochiert mit Basilikum-Vinaigrette

Heute habe ich noch ein Rezept für das kalte Büffet - ganz was Feines:

für 4-6 Portionen:

1,6 kg Rinderknochen
je 100 gr. Möhren/Porree/Petersilienwurzel und Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Topf Basilikum
1 kleine Zwiebel
600 gr. Rinderfilet von der dicken Seite
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
70 gr. rote Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
2-3 Eßl. Weißweinessig
1 Prise Zucker
50 ml Olivenöl

Zubereitung:
Die Rinderknochen heiß abspülen und mit 1 1/2 ltr.kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen lassen und den Schaum abnehmen.(Wichtig, sonst wird die Brühe trüb)
Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke teilen.
Mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Blättern von ca. 1/2 Topf Basilikum (ist Geschmackssache, der Geschmack geht gut in die Brühe rein, nach Geschmack mehr-oder weniger nehmen)
und der halbierten Zwiebel in die Brühe geben. Bei milder Hitze im offenen Topf ca. 1 Std. köcheln lassen.
Dann die Knochen herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen, noch einmal aufkochen.
Das Filet von allen Sehnen befreien, pfeffern und salzen und mit einem Band fest umwickeln, damit es beim Aufschneiden besser zusammenhält.
In die kochende Brühe geben und bei milder Hitze c i r k a 20 Min. garen. (pocherien - keinesfalls darf es kochen) Das Filet sollte noch rosa sein
In der Brühe kalt werden lassen, am besten über Nacht.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe stark einkochen, und dann kalt werden lassen. Rote Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
Aus Brühe, Essig, Pfeffer, Salz und Zucker, Öl eine Vinaigrette rühren.
O.a. Mengen sind nur Richtlinien, je nach Geschmack diese Zutaten mengenmäßig( je nach eigenem Geschmack) zugeben. Basilikumblättchen grob hacken und mit den Zwiebel und Knoblauchwürfeln in die Vinaigrette geben.
Das Filet mit Haushaltspapier trockentupfen und in sehr dünne Scheibchen (am besten mit der Brotmaschine) schneiden.
Das Fleisch kreisförmig auf Tellern anrichten. Mit Vinaigrette beträufeln und mit Basilkumblättchen garnieren.

Ich gebe es zu, ist schon mit Aufwand verbunden und auch nicht unbedingt für "Kochanfänger" geeignet, aber es wirklich was Besonderes und hat bei uns immer für Begeisterung gesorgt.

siehe auch:
Senf Vinaigrette
Vinaigrette

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