Pörkölt (Paprika) sülze mit Zander

600 g Zanderfilet
1000 g Paprika rot (6 Paprika frisch)
100 ml Weißwein
700 ml Fischfond
1 Knoblauchzehe
100 g Zwiebeln
100 g Bleich- bzw. Staudensellerie
4 Bl Gelatine
3 EL Olivenöl
10 g Tomatenmark
1 TL Paprika edelsüß
1 Bd Petersilie
1 Bd Dill

Paprikaschoten vierteln und putzen. 3 Schoten unterm Grill rösten, häuten.
Die restlichen rohen und die Hälfte der gehäuteten Paprika grob würfeln.
Die übrigen rohen Paprikaschoten sehr fein würfeln und zur Seite stellen.

Die groben Paprikawürfel (enthäutet und nicht enthäutet) mit Knoblauch und Zwiebeln in 2 El Öl kräftig andünsten. Tomatenmark und Paprikapulver schnell unterrühren. Mit dem Weißwein und 500 ml vom Fischfond auffüllen und 25 Minuten leise sieden lassen.

Selleriestange putzen, sehr fein würfeln und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Gut abtropfen lassen, mit den feinen rohen Paprikawürfeln mischen und auf Küchenpapier ausbreiten.

Den Paprikafond mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 500 ml heißem Paprikafond auflösen. Im Wasserbad kaltrühren, salzen und pfeffern.
In dieser Konsistzenz wird die Sülze nach dem Kühlen "weich fest". Wer die Sülze ganz steif haben möchte gibt ein weiteres Gelatineblatt hinzu.

Fischfilets in ca. 50 g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den restlichen Fischfond in einem weiten Topf aufkochen. Die Zanderstücke hineinlegen, den Topf sofort vom Herd ziehen. Den Zander insgesamt 6 Minuten darin ziehen lassen.
Den Zander herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte vom Dill und die Petersilie fein schneiden und darüberstreuen.

Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie glatt auslegen.
Gemüsewürfel, Paprikafond und Fischstücke abwechselnd einschichten. Sülze über Nacht kaltstellen.

Anrichten:
Die Sülze mit Hilfe der Klarsichtfolie stürzen und mit dem elektrischen Messer in Scheiben schneiden. Rund um jede Scheibe Salat anrichten.

Alternative:
Zu den Sülz/Zanderscheiben eine Schnittlauchcreme reichen:
1/2 Bd Schnittlauch
50 ml Sahne
150 ml Creme legere (15 %)
30 ml Kürbiskernöl
Salz / Pfeffer fr. gemahlen
Für die Schnittlauchcreme die saure Sahne mit der Schlagsahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch verrühren.

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