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Entenbrust in Salzteig

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Entenbrust in Salzteig


4 Entenbruste
600 g grobes Meersalz
300 g Mehl
2 Eiweiß
Wasser
3 EL Zucker
0,2 L Orangensaft
0,2 L Rotwein
0,2 L Kalbsfond
2 TL Stärkemehl
Pfeffer, Salz
Die Haut der Entenbräuste mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Die Entenbrüste ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten leicht anbraten. Die Pfanne beiseite stellen. Meersalz mit Mehl, Eiweiß und wenig Wasser zu einem festen Teig verkneten. Teig ca. 1 cm dick ausrollen und die Entenbrüste darin einwickeln. Ofen auf 250° vorheizen. Entenbrüste auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben. Temperatur auf 160° reduzieren und die Entenbrüste in Salzteig ca. 10-15 Minuten garen. Am besten mit einem Backthermometer die Temperatur messen. Wenn die Entenbrüste eine Temperatur von 50° im Inneren erreicht haben, gleich aus dem Ofen nehmen und aus der Salzkruste schneiden. Die Entenbrüste sollten noch leicht rosig sein. Für die Sauce in einem Topf Zucker auf niedriger Temperatur karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Rotwein und Kalbsfond zufügen und leicht einkochen. Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Mit Pfeffer und Salz würzen.

siehe auch:
Salz Braten
Entenbrust
Ente

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